Бренд-шеф Restaurants by Crocus Group Кирилл Бергер — о любимых блюдах, профессиональных секретах и фобиях поваров.
досье
Кирилл Бергер, 30 лет. В профессии с 16 лет, начинал карьеру на кухне ресторана Vogue Cafе, после работал в Mr. Lee. В 2011-2012 гг. в итальянском Luchiano из су-шефа вырос в шефа, сменив на этой позиции одного из самых знаменитых поваров России Константина Ивлева. С 2010 г. является членом Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.
— Кем вы хотели стать в детстве?
— В детстве у меня была мечта стать летчиком. Но потом дедушка объяснил мне, что для этого нужно слишком много учиться. В общем, немного подумав, я понял, что, наверное, все-таки не настолько сильно хочу стать пилотом вертолета. (улыбается) Да и к тому же стать мотогонщиком оказалось намного проще. Поэтому именно эту детскую мечту я и осуществил, участвовал в локальных соревнованиях. С детства любил погонять на мотоцикле, любил смотреть Moto GP, и моим кумиром был Валентино Росси.
— Можно говорить, что вы стали поваром потому, что очень любили поесть?
— Нет, у меня был другой мотив. Поскольку я не мог определиться с будущей профессией, но с детства любил готовить, то решил пойти учиться в кулинарный колледж. После его окончания поступил в Московский энергетический институт, после окончания которого планировал идти дальше по карьерной лестнице. Но на четвертом курсе мои планы резко изменились. Я устроился работать в Vogue Cafe, тогда это было одно из лучших заведений в Москве. В итоге весь этот ресторанный мир так меня затянул, что вопрос с профессией был окончательно закрыт.
— Скорее нет. Все-таки изначально ты работаешь под патронажем шефа, у меня это был Константин Ивлев. Конечно, на старте он мне очень помогал, со временем появились авторские фишки, свой почерк и линейка персональных блюд.
— А любимое блюдо у вас есть?
— У меня все зависит от настроения, поэтому любимого блюда нет. Но даже если бы оно у меня и появилось, то очень быстро перестало бы быть любимым — ведь я бы ел его каждый день! (улыбается) Сейчас мне нравится индийская кухня, но, опять же, это временный период. Было время, когда я отдавал предпочтение азербайджанским, азиатским или китайским блюдам. Плюс постоянно приходится что-то пробовать на работе. Сегодня, например, я полдня был вынужден есть десерты и мороженое — у нас была большая дегустация. Хотя на самом деле я предпочитаю блюда без сахара, но увы — за целый день ни грамма нормальной еды!
— Кстати, лишний вес является профессиональной проблемой для поваров?
— Конечно, периодически появляются лишние килограммы, но они никак не связаны с работой. Просто иногда я не хочу отказывать себе в еде, которая мне нравится. Кстати, последний раз похудел именно благодаря работе: разработка веганского меню No secret by Valeriya совпала с Великим постом — и вот тогда я похудел на 17 килограммов. Эта программа дорога мне больше остальных: чтобы она не казалась скучной, с ней пришлось поработать больше всего.
— Есть повары, на которых вы равняетесь?
— Сложно выбрать. Их много. Один из них — Поль Бокюз, по оценке Американского кулинарного института, он имеет звание «Шеф-повар века».
— А кулинарные шоу смотрите? Много там ерунды показывают?
— Последним, которое смотрел, была «Адская кухня». Поскольку в этом шоу я сам и снимался, то могу ответственно подтвердить: абсолютно ничего постановочного там нет! Участники шоу реально так и живут. Кстати, я заметил, что все самое смешное почему-то обычно остается за кадром. Но это просто так не перескажешь, это живая закулисная жизнь.
— У вас есть какие-то профессиональные фобии?
— Поскольку в плане работы я перфекционист, то меня жутко раздражает, когда что-то идет не по моему плану или что-то не получается. В этом случае мне сразу начинает все не нравиться, и это состояние прогрессирует. Пожалуй, это моя самая главная фобия.
В торговом центре как в электричке - рано или поздно посетителям неизбежно приходит мысль о еде. Потому сегодня каждый уважающий себя комплекс имеет на своей территории разнообразные кафе и закусочные. Однако тенденцией последнего времени стало открытие в таких ТЦ настоящих ресторанов - с полноценным меню и эксклюзивным дизайном. Так и компания Crocus Group в ТРК «Vegas Крокус Сити» запустила свой новый проект Forte Bello - итальянский ресторан с «историей о семейном счастье».
Задумывая заведение, создатели изначально хотели расположить Forte Bello в большом пространстве. И, возводя торговый комплекс, значительную часть объемов его левого крыла оборудовали с учетом технологических нюансов, необходимых для функционирования ресторана. В результате Forte Bello отвели целых четыре уровня, куда можно попасть через три входа: с улицы, с первого этажа ТЦ либо со второго.
Главная достопримечательность основного зала ресторана - самая большая в Москве дровяная печь, которую доставили из Италии и где сразу два пиццайоло выпекают миланскую пиццу с разнообразными начинками. Пол этого зала выложен классической плиткой кремово-терракотового цвета, создающей объемный рисунок. Отсюда широкая деревянная лестница, уставленная кашпо с живыми растениями, ведет на два верхних уровня. «Изюминка» среднего зала - открытая винотека. Пока она формируется, но в скором времени здесь обещают собрать вина на любой вкус и под каждое блюдо. Из панорамных окон верхнего уровня Forte Bello открывается вид на Мякининскую пойму с яхтами. Самый нижний уровень ресторана встречает гостей уютным полумраком. Тут есть возможность понаблюдать за работой открытой кухни, где трудится команда под руководством шеф-повара Евгения Веселова. За объемными колоннами - контактная барная стойка. Здесь же оборудовали игровую комнату для маленьких посетителей.
| У ресторана, несмотря на удаленность от центра, уже есть постоянные посетители. Хотя понятие удаленности в определенном смысле условность. В «Vegas Крокус Сити» и соседний выставочный корпус ежедневно приезжают тысячи горожан, желающих потратить свои деньги. И Forte Bello радостно встречает их - на втором уровне первые столики начинаются еще до входа | Яркие акценты - отличительная особенность Forte Bello. Жизнерадостная желтая обивка ряда стульев может поднять настроение даже утомленным шопингом гостям |
 Обилие живой зелени в Forte Bello, теплые дубовые доски паркета на верхних уровнях ресторана, крупные керамические кашпо - все это создает атмосферу средиземноморского патио |  В винотеке Forte Bello - большой выбор благородных напитков из разных регионов Италии, Франции и других стран. И с бокалом можно уютно устроиться прямо у барной стойки на нижнем уровне ресторана |
Интерьер, созданный архитектором Алексеем Фурсовым, вышел современным и ненавязчивым, в нем много света и деревянной отделки, мягкие кресла с приглушенно-синей, ярко-желтой или нейтральной серой обивкой, лаконичные дубовые столы, цветовыми пятнами выделяются оранжевые занавески. Часть столов - с мраморными столешницами. Их закрывают бумажными скатертями, из которых можно узнать новости ресторана или просто порисовать в ожидании блюд. Молодой и амбициозный бренд-шеф Forte Bello Кирилл Бергер создал меню из домашних итальянских блюд в авторском видении: брускетта с помидорами и базиликом, теплый салат с осьминогом, грибной суп-капучино, пасты, ризотто, десерты, много позиций, которые нравятся детям. Но пока меню еще стартовое, и бренд-шеф обещает его удвоить.
В чем главное отличие между работой в ресторане и созданием подобного сервиса?
В том, что еда сервиса более строгая с точки зрения диетологии. Работая над ней, мы ограничиваем себя в ингредиентах. Для нас было важно полностью исключить вредное и найти какой-то компромисс с диетологом сервиса Юлией Пигаревой.
И за кем было последнее слово?
Конечно, важнее была диетология, поэтому мне приходилось уступать. Но так, чтобы это было и вкусно, и правильно с точки зрения диетологии.
Лишний вес является профессиональной проблемой повара?
Конечно, периодически появляются лишние килограммы, но они никак не связаны с работой. Просто иногда я не хочу отказывать себе в еде, которая мне нравится. Кстати, последний раз похудел именно благодаря работе. Разработка веганского меню для No secret by Valeriya совпала с Великим постом, поэтому я ел в основном блюда из нашего сервиса и похудел на 17 килограммов. Так что наша программа работает. Испытано на себе!
То есть вы больше всего гордитесь именно этой программой сервиса?
Я в принципе горжусь всей линейкой No secret, четыре месяца мы ее разрабатывали, в ней много моих авторских блюд. Но, безусловно, веганская программа дорога мне больше остальных. Чтобы она не казалась скучной, с ней пришлось поработать больше всего. Но наше меню направлено не только на похудение, но также на поддержание веса и формирование правильных пищевых привычек.
Сейчас достаточно много подобных сервисов. Как думаете, с чем это связано?
Это очень удобно. Многим жителям столицы просто некогда готовить. В основном на рынке представлены сервисы с обычной сбалансированной повседневной пищей, в которой используются стандартные продукты. Отличие нашего проекта в том, что он строится на диетологии, а при приготовлении наших блюд, мы используем органические продукты. Таких сервисов всего несколько.
Вы сами пользуетесь сервисом доставки?
Это очень удобно, но к сожалению, у меня нет возможности полноценно пользоваться нашим сервисом, поскольку мне постоянно приходится что-то пробовать на работе. Сегодня, например, я полдня был вынужден есть десерты и мороженое. У нас была большая дегустация. Хотя, на самом деле, я предпочитаю блюда без сахара, но увы – за целый день ни грамма нормальной еды!
Бренд-шеф ресторанов Crocus Group Кирилл Бергер рассказал Metro том, как создавался новый проект певицы Валерии No secret by Valeriya.
Кирилл, вы выступили одним из создателей сервиса качественной и здоровой еды No secret by Valeriya. С чего все началось? Как родилась идея?
Идея этого проект родилась год назад, его идеологом является популярная певица Валерия. А Эмин Агаларов помог ей реализовать задуманное с помощью ресурсов нашей ресторанной группы Crocus Group. И всё завертелось...
Вы, насколько я знаю, разработали меню.
Да. Сначала у меня были какие-то свои идеи, а потом к нашей команде присоединился диетолог Юлия Пигарева, которая уже взглянула на меню с профессиональной точки зрения. Всего мы разработали более 2000 позиций.
На ком тестировали блюда?
Конечно, же, одной из первых их попробовала сама Валерия. Потом протестировали её муж Иосиф Пригожин, сын Арсений Шульгин, коллеги по сцене.
А вы сами питались едой с сервиса?
Да, и даже похудел на ней на 17 килограммов. Так получилось, что время разработки веганского меню совпало с Великим постом, поэтому я ел в основном блюда из него. Сейчас вот снова хочу перейти на No secret by Valeriya. Но, чтобы вы понимали, наше меню направлено не только на похудение, но также на поддержание веса и формирование правильных пищевых привычек.
В настоящее время возникает всё больше подобных сервисов. Как думаете, с чем это связано?
Это очень удобно. Многим жителям столицы просто некогда готовить. В основном на рынке представлены сервисы с обычной сбалансированной повседневной пищей, в которой используются стандартные продукты. Отличие нашего проекта в том, что он строится на диетологии, а при приготовлении наших блюд, мы используем полезные и органические продукты. Таких сервисов всего несколько.
Многие хотят быть похожими на знаменитостей. А вы как раз работаете со звёздами. Подметили какие-то принципы их питания?
Буквально на днях узнал, что продюсер Макс Фадеев завтракает в понедельник, обедает в среду и ужинает в пятницу. Грубо говоря, ест три раза в неделю - у него какая-то особая диета. Валерия, к примеру, тестирует разные программы питания - но постоянно кушает правильно. Есть и те, кто ездят на гастроли с целым списком разрешённых блюд. У каждого своё.
Кирилл, а можно ли питаться правильно, но при этом не очень затратно?
Это вполне возможно! Например, лосось можно заменить на нерку или минтай (дикую рыбу). Кстати, лосось называют морской свининой и есть её я не советую. Эту рыбу разводят в благоприятной среде, пичкают гормонами и кормят комбикормами. Что касается мяса, дорогую мраморную говядину, в которой так же мало полезного, лучше заменить на баранину или дикую птицу.
